作為百味之首，鹽是生活中用得最廣的調味品，但由于人們普遍攝入較多，它又成為了餐桌上的風險因素。

近日，北京大學臨床醫(yī)學高等研究院副院長武陽豐發(fā)表研究述評，呼吁重視“代鹽”的公共衛(wèi)生價值，在全民范圍推廣，以防控高血壓等心血管疾病。

代鹽，也叫低鈉鹽或富鉀鹽，相比普通食用鹽鈉含量降低但仍有咸味。

鈉吃多了，全身遭罪

我們常用食鹽的主要成分是氯化鈉，它進入人體后會被分解為鈉離子與氯離子，隨后被小腸吸收，進入血液；

在支持機體正常運轉方面發(fā)揮著諸多作用，比如調節(jié)體內水分與滲透壓、維持酸堿平衡和血壓水平正常、傳遞神經沖動等。

鈉離子功能強大，但攝入過多會“折磨”身體，引發(fā)多重問題。

增加心血管負荷

過量鈉離子進入血液后，會迅速升高血液滲透壓，吸引細胞內水分進入血液，同時刺激下丘腦飲水中樞產生口渴感，導致人主動喝水，引發(fā)血管內血容量不斷增加。

此時，血管壁承受壓力變大，血管可能受損，血壓也會升高。

血壓升高后，“洶涌澎湃”的血液流入心臟，會導致心臟泵血需克服更多負荷，長此以往會造成心臟肥大，誘發(fā)各類心血管病。

芬蘭一項歷時12年的研究發(fā)現(xiàn)，當人每天攝入的鈉鹽超過13.7克時，心力衰竭速度會翻倍。

導致細胞缺水受損

大量血液流入大腦后會引起腦水腫，擠壓神經，造成頭痛。

《英國醫(yī)學雜志》刊登一項研究表明，與每天攝入1500毫克鈉相比，每天攝入3500毫克鈉的人更易頭痛。

當水分被血液“征用”后，身體其他部位就會缺水：

比如胃黏膜細胞會因缺水而受損，甚至出現(xiàn)彌散性出血、水腫、糜爛、潰瘍等病理改變，引起炎性再生反應，增加DNA合成和細胞增殖，進而使癌癥發(fā)生率升高。

國際期刊《胃腸病學雜志》曾刊登一項研究表明，高鈉攝入與16.6%的胃癌關系密切。

形成“鹽癮”

過量鈉離子會影響身體各臟器代謝，比如與鈣離子爭奪腎小管的重吸收過程，減少鈣的重吸收，導致骨流失。

有研究發(fā)現(xiàn)，每排泄1000毫克鈉，大約會損耗26毫克鈣。需排出的鈉越多，鈣消耗量也越大，這對于膳食鈣攝入不足、骨質疏松風險大的中老年人來說，無疑是雪上加霜。

鹽吃多了會上癮，它能刺激大腦獎勵機制，使其分泌令人愉悅的多巴胺，久而久之就讓人欲罷不能，越吃越想吃，形成惡性循環(huán)。

代鹽具有超高性價比

世界衛(wèi)生組織推薦健康人每人每天食鹽攝入量不超過5克，而當前我國人群平均每日食鹽攝入量高達10.5克。

“這還只是烹調用鹽量，未包含其他食物來源的鹽?！蔽潢栘S說：“這與我們長期以來的中餐烹飪文化有很大關系?！?/span>

武陽豐認為，代鹽是“最劃算”的替代方案。

最常見的代鹽是加入一定比例的氯化鉀，以鉀離子取代鈉離子。“鉀也是人體必需元素，受餐飲文化影響，我國人群鉀攝入量在世界上排名非?？亢蟆！?/span>

推廣加了鉀的代鹽不僅能降低對鈉的攝入量，還能提高鉀的攝入量，是非常適合中國人的措施，其“高性價比”體現(xiàn)在以下幾方面。

有效性

“我們近些年做的幾項研究充分證明了代鹽在降低心腦血管疾病方面的有效性?！蔽潢栘S表示，有兩項研究比較典型。

1. 2021年發(fā)布于歐洲心臟病學會大會上的一項研究。這項研究中，他們在河北、遼寧、寧夏、山西、陜西的600個村莊招募了2.1萬名有中風病史或血壓控制不佳的成年人，并劃分了干預村、對照村。隨訪5年中，干預村村民被提供每人每天約20克的代鹽（75%鈉鹽+25%鉀鹽）以滿足家庭烹飪和食品保存需求，對照村則保持原有用鹽習慣。結果顯示，干預村整體中風風險降低14%、心血管事件減少13%、全因死亡率降低12%。

2.2023年在國際期刊《自然醫(yī)學》發(fā)表的對48家老年護理機構、1612名55歲以上老人的研究。老人被分為代鹽組（62.5%的鈉鹽+25%的鉀鹽+12.5%的風味物質）、限鹽組（倡議限制鹽的攝入）和對照組。2年后，代鹽組老人收縮壓平均降低7.1毫米汞柱、舒張壓降低1.9毫米汞柱，心血管事件也較少，限鹽組與對照組則幾乎無變化。

安全性

代鹽推廣時一直面臨安全性質疑，不少人擔心“長期吃會不會攝入過量鉀，引發(fā)高鉀血癥？”武陽豐介紹，他們在對護理機構老人的研究中發(fā)現(xiàn)，代鹽組老人平均血鉀確實高于其他組，高鉀血癥檢出率也較高。

但檢出的高鉀血癥具有偶然性，要么復查后沒有了，要么僅在血檢中檢出，無任何具體病癥或不適。代鹽組老人也并未發(fā)生相關臨床不良事件，這充分證明了代鹽的安全性。

不影響口味

雖然鉀鹽本身有苦味，不如鈉鹽利口，但當代鹽中鉀鹽含量低于30%時，超過80%的參與者無法分辨普通食鹽和代鹽。

在對護理機構老人的研究中也發(fā)現(xiàn)，限鹽組執(zhí)行度并不高，代鹽組老人卻堅持了下來，“可能就是因為代鹽并未影響食物口味?！?/span>

節(jié)約成本

武陽豐團隊在對護理機構老人的研究中發(fā)現(xiàn)，盡管代鹽價格較高，但計入醫(yī)療成本，用代鹽反而更節(jié)約：按市場價，2年內老人使用代鹽的成本為平均每人18.7美元，普通鹽成本為6.1美元。

但代鹽組和對照組老人2年內因發(fā)生不良心血管事件導致的治療成本分別為平均每人72.9美元和111.2美元。合并計算，代鹽組2年內平均每人節(jié)省了約26美元，折合人民幣180多元。

簡便易行

過去，與食品工業(yè)合作的降低加工食品中鈉含量的努力僅在高收入國家取得成功，大眾媒體的“限鹽”倡導對于受教育程度低的人群影響也十分有限。

用代鹽取代普通鹽則非常簡便易行，只需在采購時多加注意，日常烹飪完全可按原有習慣用鹽。

可獲得性

代鹽生產并不復雜，全球所有主要市場和地區(qū)都有。當代制鹽工業(yè)技術完全能實現(xiàn)更完美的代鹽制作。

自然界中鉀鹽含量也足以滿足人類食用所需，不會導致稀缺。

90%的人都適合吃

其他學者調查發(fā)現(xiàn)，當前我國代鹽普及率在大城市僅20%左右，農村甚至有0%的情況。

實際上，除了高鉀血癥、長期使用保鉀藥物的患者或終末期腎臟疾病患者（多余的鉀主要通過腎臟代謝排出，代鹽不適合腎臟受損者食用），其他人群都可使用代鹽預防疾病，從中獲益。

武陽豐認為：“理想情況下，代鹽適合90%以上的人群使用，普及率越高越好。未來，希望通過努力推廣，讓代鹽普及率盡量提高至50%?！?/span>

推廣代鹽不是一朝一夕能實現(xiàn)的，需要政府、企業(yè)、相關科研機構和媒體團結協(xié)作。

除了換種鹽，《中國居民膳食指南（2022）》也給大眾支招，在日常生活中科學做到食鹽減量。

1.使用限鹽勺罐，逐漸減少用量。

2.烹調時多用醋、檸檬汁、香料、蔥、姜等調味，替代一部分鹽和醬油。

3.肉類烹飪時用鹽較多，適量食用可減少鹽的攝入。

4.多采用蒸、煮、燉等烹調方式，享受食物天然的味道。不是每道菜都需要加鹽。

5.少吃腌制食品和高鹽零食，看營養(yǎng)標簽，學會遠離高鹽食品。