【做餡要用鹽，和面也會(huì)用到鹽，鹽是做包子、饅頭、面皮等面制品的重要輔料之一。但在實(shí)際操作中，很多人對鹽的作用機(jī)理還不是很了解。本文對其中疑問最多的6個(gè)方面進(jìn)行了解答，包括：和面時(shí)加鹽可以增加面團(tuán)筋度嗎；面團(tuán)加鹽增筋的原理是什么，鹽要放多少，放多了會(huì)怎樣；加鹽和面對發(fā)酵有何影響；和面放鹽后，面制品為什么有時(shí)會(huì)發(fā)苦發(fā)澀；加鹽可以使包子、饅頭變白嗎；做速凍包子時(shí)為何要放鹽？】

問：和面時(shí)加鹽可增加面團(tuán)筋度，這個(gè)說法對嗎？

答：這個(gè)說法是對的。和面時(shí)加入鹽，可以改善面筋的物理性質(zhì)，使面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性得以加強(qiáng)，使之易于擴(kuò)展，也就是人們常說的——面更有“勁兒”。同時(shí)，加鹽可以對面團(tuán)面筋產(chǎn)生相互吸附的作用，增加面筋的彈性，從而使整個(gè)面坯在延伸或膨脹時(shí)不易斷裂。以加工包子為例，面筋越有彈性，越不易斷裂，就越能包住更多的氣體，包子也就越松軟、個(gè)頭越大。這個(gè)指標(biāo)在用機(jī)器做包子時(shí)尤為重要。

經(jīng)常有人反映包子機(jī)效果不好，傷面筋，包子吃起來口感不好，就是因?yàn)槭褂冒訖C(jī)時(shí)，工藝設(shè)置不當(dāng)，破壞了面筋的延展性，最終導(dǎo)致成品吃著沒有“勁兒”。

問：面團(tuán)加鹽增筋的原理是什么？鹽加多少合適？放多了會(huì)怎樣？

答：食鹽影響面筋的性質(zhì)，主要機(jī)理是鹽的滲透作用，即鹽使面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出，產(chǎn)生沉淀，凝固變性，從而使其質(zhì)地變密增加彈力。

鹽量可以根據(jù)面粉的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少。如果加鹽過量，會(huì)適得其反，破壞面團(tuán)的面筋，使面團(tuán)的彈性和延伸性降低。

問：加鹽對面團(tuán)發(fā)酵有影響嗎？

答：加鹽對面團(tuán)發(fā)酵有很大影響。

酵母是單細(xì)胞真菌，在生長和繁殖過程中，是需要營養(yǎng)的，食鹽就是常用的營養(yǎng)劑之一。添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用，也就是說，加鹽可以促進(jìn)發(fā)酵，加速酵母的繁殖，使面發(fā)得更快。這是因?yàn)楫?dāng)面團(tuán)里加入適量鹽后，鹽能使面筋充分地成熟，還能促使酶活躍，從而使淀粉分解出更多糖分。這些額外的糖分就是酵母額外的營養(yǎng)，從而促進(jìn)了酵母發(fā)酵。

但是，食鹽有很高的滲透壓，對酵母也有抑制作用。因此，適量的鹽可增加其發(fā)酵的速度，過量的鹽則會(huì)抑制酵母發(fā)酵。

問：和面放鹽后，面制品有時(shí)會(huì)發(fā)苦、發(fā)澀，為什么？

答：食鹽的主要成分是氯化鈉，除此之外，還含有水分、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鐵等。其中硫酸鈉、硫酸鈣是呈苦、澀味的?，F(xiàn)在市場上鹽的氯化鈉含量都是99%，適量的添加不會(huì)有苦味和澀味。如果面團(tuán)加鹽后有苦澀的味道，很有可能是假鹽，或者鹽的純度不高。

問：加鹽可以使面制品變白嗎？為什么？

答：面團(tuán)加入鹽后，面團(tuán)內(nèi)部會(huì)成熟得更充分，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得更細(xì)膩。當(dāng)光線照射到包子饅頭上時(shí)，會(huì)相對亮一些，給人的感覺就是相對白一些。所以，鹽并沒有漂白面團(tuán)的功效，但從效果上來看，確實(shí)有增白的作用。

問：做速凍包子時(shí)，為何要放鹽？

答：速凍包子放鹽可以增加包子的保質(zhì)期。因?yàn)辂}可以抑制有害雜菌。食鹽可以抑制面點(diǎn)里醋酸菌和乳酸菌的生長，而這兩種菌可以讓面制品發(fā)酸。

一般雜菌在2%的食鹽濃度下，病原菌在4%—7%的食鹽濃度下就停止繁殖。因此，食鹽抑制了有害細(xì)菌的生長，延長了速凍包子的保質(zhì)期。