“民以食為天，食以味為先”。咸味是飲食當(dāng)中不可或缺的味道，而食鹽就像一道菜的靈魂。食鹽中的氯化鈉也是人體當(dāng)中不可缺少的化學(xué)元素，它可以調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透平衡和正常的水鹽代謝。然而食鹽的攝入過多，容易導(dǎo)致鈉的滯留，鈉長(zhǎng)期滯留在體內(nèi)，會(huì)導(dǎo)致腎臟病、骨質(zhì)疏松和高血壓等疾病。
世界衛(wèi)生組織建議成年人每日攝入食鹽量不超過5g,每個(gè)國(guó)家都為了減少食鹽的攝入，紛紛推出減鹽策略。
我們不禁想問，食鹽有其他的替代物嗎？有什么化學(xué)物質(zhì)既能讓人類品嘗到咸的滋味，又能不會(huì)因?yàn)殁c攝入過多而導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生呢？其實(shí)，為了讓我們的飲食更加的安全健康，科學(xué)家們?cè)谏蟼€(gè)世紀(jì)就開始對(duì)此研究了。
01
咸味肽
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，生物活性肽是當(dāng)前國(guó)際食品界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子之一，呈味肽是生物活性肽中的一種，包括甜味肽、酸味肽、咸味肽和苦味肽等，這些肽類添加到食品中能夠明顯改變食品原有的口感。
而咸味肽，則可作為無(wú)鈉調(diào)味劑，能為糖尿病患者和高血壓患者用做保健食品的基料。雖然得到的產(chǎn)品咸度低，但其成本高、工藝復(fù)雜，距離工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用還有一定的距離，所以目前還處于研究階段。
02
非鈉鹽類替代物
由于鉀鹽、鈣鹽等與氯化鈉的物化性質(zhì)相似，將非鈉鹽類替代部分氯化鈉作為食鹽替代物是目前研究中采用最多的途徑。
在肉制品加工中，食鹽除了影響肉質(zhì)的風(fēng)味，還就有保鮮的作用，國(guó)外學(xué)者對(duì)此的研究是降低食鹽（NaCl）的用量，增加其他氯鹽(如氯化鉀）和非氯鹽（如磷酸鹽）的使用。
研究表明，食鹽替代物的加入顯著地影響宰后腌制過程中的鹽含量及水分活度。顯著的例子是金華火腿的鹽含量?jī)H為傳統(tǒng)火腿54.6%時(shí)，該火腿在風(fēng)味衛(wèi)生指標(biāo)和貯藏性方面均比傳統(tǒng)火腿有顯著提高。
非鈉鹽除了在肉質(zhì)品種被廣泛研究外、通過減少面包、奶酪中的鈉鹽，用部分的鉀鹽來(lái)替代，從而為從另一個(gè)角度研究食鹽替代物增加了新思路。包括氯化鉀、氨基酸和其他有機(jī)鹽類等，在減少鈉攝入量的同時(shí)保證咸度，有的還可提高食品的質(zhì)量。
現(xiàn)在市面上的低鈉鹽就是采取的這個(gè)思路，不過低鈉鹽一般會(huì)帶有很高的鉀，鉀離子排出來(lái)身體之外是需要根據(jù)腎臟功能的，腎功能不全的人自身腎臟功能就不太好，假如鉀離子沉積便會(huì)出現(xiàn)血鉀上升的狀況，比較嚴(yán)重的便會(huì)存在心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身身體情況謹(jǐn)慎選擇低鈉鹽品。
由于各種食品的特性和加工工藝的不同，針對(duì)特定產(chǎn)品而進(jìn)行減少鈉鹽含量的研究居多。除此以外，做為食鹽替代物的通用型調(diào)味料的開發(fā)同樣引起相關(guān)學(xué)者的關(guān)注，國(guó)外有一種酵母型咸味劑Zyest 可使食鹽的用量減少一半以上，同樣具有防腐的作用，在國(guó)外已用于面包、餅干、香腸等食品。
國(guó)外阿爾貝托——卡爾佛有限公司（AlbertoCulver Co Ltd）研發(fā)的無(wú)鉀低鈉咸味調(diào)味料，鈉含量?jī)H為普通食鹽的一半還少，但嘗起來(lái)與食鹽的味道相似，然而價(jià)格較為昂貴，每克達(dá)到2.4元，成為限制它普及的主要原因。
從目前來(lái)說，人體的健康需要食鹽中的鈉離子的幫助，如果缺乏鈉離子，會(huì)導(dǎo)致我們身體缺乏力量。所以可以少吃點(diǎn)食鹽，但絕不能沒有食鹽。加上食鹽的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和易得性，食鹽“味中之王”的地位不可撼動(dòng)。
參考文獻(xiàn)
知網(wǎng)《食鹽替代物研究進(jìn)展》，作者：張雅瑋、郭秀云、彭增起
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